Acordar com um pão quentinho da padaria é quase sempre sinônimo de conforto e felicidade. Mas e se o pão sair quentinho do seu próprio forno? No livro “Pão Nosso”, Luiz Américo Camargo ensina receitas para fermentar e assar diferentes pães em casa.
O livro custa R$ 92. Mas, nesta semana que precede o Dia das Mães, é possível encontrá-lo mais barato: os sites da Amazon e da Saraiva o vendem por R$ 65,70. Já no Mercado de Livros, sai por R$ 57,70.
“Pão Nosso” pode ser um bom presente para as mães que gostam de cozinha. Você ainda tem dúvida? Tudo bem: confira, abaixo, três receitas do livro, gentilmente cedidas pelo autor. A primeira é o fermento natural, usado em todas as receiras de Camargo. As duas restantes são de pão integral e de rabanada salgada.
Mãos à obra (ou à massa).
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PÃO NOSSO
Autor: Luiz Américo Camargo. Produzido por Rita Lobo.
Editora: Senac – Panelinha. 178 pág.
Quanto: R$ 92.
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No livro “Pão Nosso”, Luiz Américo Camargo (foto) ensina a fazer pão e fermentação em casa (Foto: Divulgação)
FERMENTO NATURAL
1) Faça um suco de abacaxi, apenas com a fruta, e reserve 60 ml, coados. Separe 50 g de farinha de trigo integral. Misture bem os dois, numa tigela tipo ramequin (que deve ser coberta com um pano) ou num pote de vidro com tampa. Guarde num lugar protegido da luz e do calor. Espere 48 horas (um pouco mais, ou até um pouco menos), até que apareçam as primeiras bolhas. Durante esse período, abra e mexa com colher, duas vezes por dia.
2) Dois dias depois, percebendo que há atividade (bolhas pequenas, e mudança de textura), alimente de novo, desta vez com 20 ml de suco de abacaxi e 30 g de farinha integral. Mexa bem e guarde por mais 48 horas, mexendo uma ou duas vezes por dia.
3) Temos mais bolhas? Então, vamos reforçar a dose de farinha integral, 50 g. E, desta vez, água, filtrada ou mineral, 30 ml. Agregue bem e guarde de novo. O descanso, agora, é de 24h.
4) Se a mistura estiver “ativa”, com textura aerada, alimente com mais 75 g de farinha integral e 30 ml de água. Feche o recipiente e aguarde mais 24h.
5) Com a mistura mais crescida e esponjosa, agora a ideia é descartar parte do quase-fermento: reserve 100 g, doe ou jogue fora o restante. Mude para um pote com tampa, misture os 100g remanescentes com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Espere crescer, entre 4 e 8 horas.
6) Repita a operação: aproveite 100 g, descarte ou doe o resto, alimente de novo com 200 ml de água e 300 de farinha integral. Depois que tiver crescido, leve para a geladeira, para estabilizar. Se a ideia não for usá-lo todo dia, ele deve ser guardado em geladeira, em pote com tampa, para não apodrecer. A alimentação, daqui em diante, será sempre na proporção 1, 2, 3. Por exemplo: se temos 50 g de fermento, somamos ao dobro de água, 100 ml, e ao triplo de farinha integral, 150 g. Não importa a quantidade inicial, basta respeitar as quantidades proporcionais.
7) No dia seguinte, o fermento já pode render pães. Ele deve ser refrescado (isto é, alimentado, com o devido tempo para crescer, de 4 a 8 horas) toda vez que for usado na massa de pão. Lembre-se: parte do fermento vai para a receita; e parte é guardada, para dar origem a novas fornadas. Sendo bem tratado, ele dura indefinidamente.
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PÃO INTEGRAL
Ingredientes
400 g de farinha de trigo branca
200 g de farinha de trigo integral
400 ml de água
200 g de fermento natural (levain) refrescado
12 g de sal
Modo de preparo
1) Numa tigela grande, vamos misturar todos os ingredientes, menos o sal. Primeiro, coloque o fermento natural (recém-alimentado e crescido) e a água, aproveitando para amolecer e dissolver um pouco o fermento, mexendo com uma colher. Aí, vá juntando a farinha aos poucos.
2) Com a farinha agregada, deixe descansar por 20 a 30 minutos. É a chamada autólise.
3) Quando começar a trabalhar a massa, acrescente o sal gradualmente, em pitadas bem espalhadas, até o fim. Use a espátula para mexer bem e raspar o que estiver grudado na borda da tigela.
4) Comece a sovar com as mãos. A massa vai grudar um pouco no começo. Resista à tentação de acrescentar mais farinha. Sove por 10 minutos, na tigela ou numa bancada levemente enfarinhada, até a massa ficar homogênea, elástica e apenas levemente grudenta.
5) Cubra com um pano e deixe ali, na tigela, dentro do forno apagado, ou num armário. Longe do sol e do vento. Se estiver mais para calor, deixe crescer por 3 a 4 horas. No frio vai demorar uma hora ou duas a mais. Mas não exagere no tempo.
6) Depois das horas de descanso, coloque a massa numa bancada, com um pouco de farinha para não grudar. Estique, abra a massa delicadamente, aperte para redistribuir as bolhas de gás. Dobre a massa como um envelope, feche a emenda. Vire a emenda para baixo e dê ao pão um formato alongado e oval.
7) Pegue uma assadeira antiaderente, ou com tela de silicone, ou coberta por uma camada de farinha, para não grudar. Acomode a massa modelada sobre ela, cubra com um pano. Vai descansar mais uma hora.
8) Ligue o forno, temperatura alta, a 220 graus ou mais. Pré-aqueça por meia hora. Se quiser, na parte mais baixa do forno, coloque outra assadeira, para colocar gelo na hora de assar. Ao final desses 30 minutos, é hora de colocar o pão no forno.
9) Com uma faca afiada, ou de serra, ou estilete, faça um corte no pão, imediatamente antes de colocar a assadeira no forno. Borrife um pouco de água sobre o pão, ou coloque uns cubos de gelo sobre a assadeira que está na parte de baixo. Asse por 45 minutos. (Ou asse dentro de uma panela de ferro, pré-aquecida; metade dos 45 com tampa, metade sem tampa, para corar).
10) Tire o pão e coloque sobre uma grelha ou coisa do tipo, para que ele esfrie por cima e por baixo. Espere ficar pelo menos morno, antes de cortar.
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RABANADA SALGADA
Rende seis porções
Tempo de preparo: 15 minutos
É a velha rabanada, com o sinal trocado. Pois quem disse que ela sempre precisa ser doce? Nesta proposta, a ideia é não apenas devolver um pouco da umidade e da casquinha crocante que os dias já roubaram do pão. É transformá-lo em ingrediente de base para algo que pode ser um petisco ou até uma alternativa para o lanche. O queijo, você escolhe conforme seu gosto. Gruyère, por derreter facilmente, é um pedida. Mas nada impede que você crie uma versão abrasileirada com queijo Minas. Ou opte ainda por mussarela. Para acompanhar, uma bela fatia de presunto também ajuda.
Ingredientes
Seis fatias de pão
2 ovos
1 ½ xícara (chá) de leite
Sal
Queijo para gratinar
Modo de preparo
1) Corte seis fatias de pão, que não podem ser muito finas.
2) Num prato fundo, ou travassa, bata os ovos, misture com o leite, coloque uma pitada de sal.
3) Mergulhe o pão na mistura de leite e ovos, passe dos dois lados. Se o pão estiver muito duro, deixe uns instantes a mais, para amolecer.
4) Doure as fatias numa frigideira, com um pouco de manteiga, dos dois lados. Mas é só dourar, mesmo. Nada de tostar.
5) Coloque as fatias numa assadeira. Cubra-as com queijo em lascas, leve ao forno pré-aquecido, para derreter (a ideia é que seja rápido).
6) Sirva com os frios de sua preferência.